Reform torta

štampaj
Stara i svima poznata torta, a opet, za njenu fotografiju sam dobila najviše upita za recept. Evo ga, detaljno. Svi imaju neki svoj način kojim su manje ili više zadovoljni. Ili su odustali od reforme jer ih plaši taj izazov. Tekst će biti detaljan i na osnovu isprobanih mnogo varijacija. Odmah da vam naglasim da je ovo skupa torta, mali broj sastojaka ide u nju i zato je važno da su svi sastojci najboljeg kvaliteta koji možete da nabavite. Tu su puter, jaja, bademi, orasi, čokolada i šećer. I ništa više. Da bi mi torta bila dovoljno elegantna volim da bude visoka, ova moja je visine 10 cm i prečnika 20 cm.
Još jedna napomena, za sve one kojima je celijakija veliki životni izazov i svakodnevica, ova torta je potpuno bez glutena.

Za kore je potrebno:

16 belanaca
250g mlevenih pečenih badema
200g mlevenih oraha
360g kristal šećera

Postupak je klasičan, kao kod svih sličnih korica. Umutiti prvo belanca, da se dobije bogata pena, a zatim postepeno dodavati šećer, pa sve mutiti da se šećer istopi. U to lopaticom umešati mešavinu mlevenih oraha i badema. Meni se sviđa ukus koji dobijem kada mešam orahe i bademe. Postoje recepti koji imaju samo jedno od ta dva, ali meni je ovako lepo izbalansirano. Nisu mi orasi previše jaki, a bademi daju lepu teksturu, pa nikakvo brašno nije potrebno dodavati u kore. Peku se u plehovima prečnika 21cm, pa se posle hlađenja malo skupe i budu prečnika oko 20cm. Takve tepsije se ne nalaze na standardnim prodajnim mestima, bar kod nas ih nema u ponudii svugde. Dobra stvar je što ovakav tip korica može da se peče u plehu od rerne. Ja postavim papir za pečenje, iscrtam na jednoj strani  papira kružnicu prečnika 21cm, pa sa druge strane razmažem po krugu smesu za koru. Tako mi u jedan pleh od rerne staju dve korice (po dijagonali). Ukupno ih pečem 6. Celu količinu za korice mutim iz dva puta, prvo za prve 4 korice, pa dok se one peku, na dva nivoa, ja mutim smesu za poslednje dve. Korice se peku na 200⁰C, oko 12 minuta. Treba da ostanu tek blago vlažne unutra, a da ne izgore spolja. Narašće tokom pečenja, i splasnuće brzo kad se budu hladile, to je dobro, neće biti hlebaste, a kako i da budu sa ovakvim sastojcima?!

 

Za fil je potrebno:

16 žumanaca
250g prah šećera
100g crne čokolade
70g mlečne čokolade
350g putera

Kod pripreme ovog fila ide prvo dosadni deo kuvanja žumanaca na pari. Kratko umutim žumanca i prah šećer u velikoj staklenoj posudi. Onda tu posudu prebacim na šerpu u kojoj mi vri voda. Kako je to kuvanje na pari, staklena posuda zaista treba da bude na pari, ne u vodi. Stalno mešanje se podrazumeva. Kada voda iz šerpice krene da isparava previše jako, odihnem staklenu posudu, i smanjim malo temperaturu. Ovde je potrebno održavati temperaturu žumanaca na oko 65⁰C što duže. Na taj način se fil zgušnjava, i ono najvažnije, jaja postaju bezbedna za upotrebu. U zavisnosti od dimenzija posuda ovo traje 20-30 miuta. Krajnji rezultat je glatka i ujednačena smesa, gustine slične gustini meda. U jednom trenutku, negde nakon 5-8 minuta kuvanja smesa će postati jako retka i to je normalno, šećer se potpuno istopio tada. Dalje će se samo zgušnjavati. Važno je ne preći temperaturu od 70 stepeni, tada  žumanca koagulišu, zgrušavaju se, postaju čvrsta, dobijamo slatku kajganu, koja je u reformi neupotrebljiva. Žumanca će se tokom kuvanja lepiti po zidovima suda i tada je neophodno čistiti zid silikonskom lopaticom. Temperatura zidova je uvek viša nego temperatura smeše kroz njenu celu zapreminu. Ne želim da mi to malo fila što se zalepilo i prekuvalo upropasti glatku teksturu fila.
Ovaj princip kuvanja na pari je često u upotrebi i kada se jednom savlada, veliki broj torti i poslastica postane jednostavan za pravljenje.

Kada je fil skuvan, činiju sklanjam sa pare i dodajem u nju obe vrste čokolade i 150g putera. Sve to iseckam prethodno na kockice da bi mi se brzo topilo od temperature fila. Na ovaj način brzo hladim fil i lako topim puter i čokoladu. Kod ovakvih filova postoje dva postupka, takozvani topli i hladni. Topli je kada se puter doda u topao fil, a hladni kada se on penasto dobro umuti, pa se doda u fil sobne temperature. Prvi daje intenzivniji ukus, lepljiviju, elastičnu teksturu,tečniji je i malo teži za rad, jer mu gustina nije lako predvidljiva, dok se ne ohladi. Drugi, hladni postupak je lakši za rad, ali meni je previše „puterast“ ukus, svetla boja fila i nedovoljno elastičan (ta tekstura potiče od žumanaca, ali ovde preovladava tekstura masnog putera). Videli ste već, ovde sam u vruć fil dodala  malo manje od pola količine putera. Ostatak količine penasto umutim. Ovo je mešavina dve metode, malo topla, malo hladna i onda imam sve karakteristike fila koje mi odgovaraju. Penasto umućen puter sa ostatkom fila sjedinjujem na sledeći način: Prvo u puter dodam 1/3 fila i mutim da se poveže, a zatim dodam i ostatak i povežem samo mešanjem lopaticom. Tako ne dobijam previše svetlu boju.

Slaganje ove torte

ide lako ako se koristi obruč i acetatna folija. Postavljam prvo koricu, zatim foliju i pričvrstim sve obručem. Zatim filujem 1/5 fila. Tako dok ne utrošim materijal, 6 korica i 5 filova. Može jedan deo fila da se odvoji za premazivanje torte, ali sam ja ovde radila čokoladni ganaš okolo. 280g vrele slatke pavlake i 200g tamne čokolade sam pomešala, homogenizovala, ohladila do sobne temperature i mazive teksture. Tortu hladim u frižideru preko noći, zatim je prevrnem tako da donja korica postane ravan vrh torte i tako hladnu je premažem ganašom.

Ukras na torti

je čokolada za modelovanje, pravila sam je od 150g bele čokolade i 50g bombonskog sirupa, koji sam ofarbala u zeleno. Postupak ukratko: zagrejati sirup da bude lepo tečan, obojiti i sjediniti kratkim mešanjem sa istopljenom i prohlađenom belom čokoladom. Takva smesa mora da odstoji nekoliko sati, da se stegne i onda se ponaša kao plastelin.

Recept je dugačak jer je detaljan. Nadam se da sam svaki deo objasnila zašto baš na taj način radim. Pišite mi ako ga isprobate, radujem se vašim utiscima.

Pogledajte i ove recepte

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.